1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)Dibuat dari biji
gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan
protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu
diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.
a. Tepung Terigu Berprotein TinggiKandungan
proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam
proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk
kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap
cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan
elastis. Contohnya, roti atau donat.Tepung jenis ini juga dipakai pada
pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untuk membuat
dagingsintetis/tiruan untuk vegetarian.
Contoh: merk
Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali
Emas.Komachi adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang
trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.
b. Tepung Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)
Tepung
terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat
digunakan untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka
makanan, seperti kue pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu
kukus, cake dll.
Contoh: merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru
c. Tepung Terigu Berprotein Rendah
Kandungan
proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini
menyerap sedikit air dan gula,maka penganan yang dibuat menjadi lebih
renyah. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie dan
cake.
2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR
Dibuat
dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit
arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak
putih tapi agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering
digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas.
Contoh: merk Taj Mhal (Bogasari)
3. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB)
Tepung
roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya
sehingga beda pula kegunaanya.Tepung roti banyak dijual di pasaran,
tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti
tawar yg dikeringkan.
a. Tepung Roti Putih Basah
Biasanya
digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan
adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.
Membuatnya: cabik2 roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus. segera olah menjadimasakan.
b. Tepung Roti Putih Kering
Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya:
letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu
jemur di bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120°
hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor
atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Dapat tahan 1
bulan dalam wadah kedap udara.
c. Tepung Roti Coklat Kering
Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket.
Membuatnya: sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.
d. Panko Flour atau Tepung Panko
Tepung
roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang
berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang
spt Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.
4. SELF-RAISING FLOURAdalah
tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yg dibuat dg tepung
ini lebih tahan dibiarkanagak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi
bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal
dari tepung jenis lainnya.
Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies, 1
cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang + 1 sdt
Baking Powder.Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan,
setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.
5. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)Adalah
tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula,
susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus
berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya
digunakan utk membuat vla.
6. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)Tepung
yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila
diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus
dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan
tradisional.
7. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)
Tepung
yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung
beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lbh berat melekat.
Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan
dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan
larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan
lebih banyak mengandung pati yang berperekat.
8. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCHBiasa
juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari saripati ketela
pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional
seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental
makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila
dipanaskan.
9. TEPUNG SAGU (SAGOO FLOUR)Dibuat
dari saripati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi
lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat
agak lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau
penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan
bubur sagu.
Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai
dengan nama Sagu Tani.Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus
digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan
dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.
10. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCHepung
berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya
digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain
menjadi lbh lembut.
Contoh: Merk Honig.
11. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR)Warnanya
putih, dibuat dari saripati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk
membuat kue nagasari, centikmanis atau cendol.Dijual dalam kemasan
kertas berbentuk silinder.
Contoh: Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.
12. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)Kadang
disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut,
tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat
kue kering.Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-daerah, seperti
pasar Gede-Solo.
13. HAVERMOUT (OAT MEAL)Terbuat
dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai serpihan
dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa
dibuat bubur atau cookies.
14. Tepung Labu KuningCiri fisik tepung labu kuning ini ialah berwarna putih kekuningan, tidak mudah lengket dan beraroma khas labu kuning.